El dato más nutritivo de la semana

Foto: perlaroques

Debo a la conjunción de unos libros y de unos afectos el descubrimiento de la comida árabe. Mirando hacia atrás, me convenzo de que el gusto por esta comida es el resultado de una sublimación de toda la épica sarracena, las cruzadas y la efervescencia aventurera que el mundo árabe representó desde mi infancia más lejana.

En ese remoto origen, la primera huella en la memoria es una novela de aventuras del escritor italiano Emilio Salgari, titulada “El León de Damasco”. Salgari, uno de los primeros escritores feministas que conocí, había escrito al menos un par de novelas protagonizadas por unas mujeres arrojadas, valientísimas y heroicas, llamadas Leonor, también conocida como el capitán Tormenta, y Haradja, sobrina del poderoso Alí Bajá.

La segunda presencia en que hoy se detiene mi memoria son los Cuentos de la Alhambra, del escritor estadounidense Washington Irving. Tendría yo unos diecinueve años, en pleno huracán de la fiesta que fueron mis primeros años en la universidad, cuando una amiga me regaló este libro. Entonces despertó toda aquella memoria que había estado dormida, latente, de la presencia árabe o mora en las regiones equinocciales del mundo de aventuras y significación que habían construido algunos de los autores, y en las páginas más influyentes de mi accidentada vida.

Con los cuentos de Washington Irving despertaba, una vez más, la dormida seducción que el mundo árabe había causado en mí, esta vez representada en la geografía de esa maravillosa ciudad del sur de España llamada Granada y su estrella, el palacio de la Alhambra. Recuerdo, borrosa y fabulada pero persistentemente, una frase que le diría Aixa a su hijo Boabdil, el último rey moro de Granada, cuando éste cabalgaba hecho un mar de lágrimas después de entregar las llaves de la ciudad al victorioso rey Fernando: “Lloras como un hombre, lo que quizás hubieras defendido mejor si fueses mujer”.

Unos meses después de mi descubrimiento de los Cuentos de la Alhambra, como si mi destino estuviese marcado por los libros y el mundo árabe, comencé a trabajar en la librería Cruz del Sur, ubicada en la calle el Colegio, de la zona de Caracas conocida como Sabana Grande. Para entonces, esta zona tenía como columna vertebral a lo que era el bulevar más importante de Caracas, corazón de una frenética actividad cultural.

Resulta que justo al lado de Cruz del Sur, la librería que sería el hogar de mi bohemia adolescente, estaba un pequeño restaurant árabe llamado Habibi. Entonces comenzó a ocurrir una suerte de ósmosis, entre mi librería y el restaurant árabe, apenas separados por una frágil pared. Así fue como conocí a los sándwiches llamados Shawarmas, al Falafel, al Hummus o crema de garbanzos, a esa fresquísima ensalada llamada Tabboule, a la crema de berenjeneas llamada Babaganuj, y a una rarísima crema de pimentón y nueces llamada Muhammara. Ahora sí, había sido yo definitivamente colonizado por el gusto y la pasión de la comida árabe. Gusto y pasión de los cuales no lograría desprenderme nunca más.

Unos pocos años más tarde, ya en mi adolescencia tardía, me mudé a esa romántica ciudad andina de Venezuela llamada Mérida. Resulta que en Mérida estuve muy cerca de la fundación de una pequeña librería, en un diminuto centro comercial, en cuyo centro, como producto del azar objetivo del que hablaba André Breton, había otro restaurant árabe. Entonces regresé al placer de mis platillos favoritos y conocí una mítica sopa de habas, cuyo gusto he luego buscado infructuosamente en restaurantes de comida árabe de varios países.

No sería hasta unos diez años después de mi pasantía por Mérida, estando en mi “período inglés” (1999-2004), cuando comencé a aprender los detalles, armonías y combinaciones de la cocina árabe. Mi esposa había viajado a Barcelona y me trajo de vuelta un pequeño tesoro: el libro “Aroma Árabe. Recetas y Relatos” escrito por el historiador palestino Salah Jamal Aboali. Con este libro calaría en mis costumbres esa dilección por la cocina árabe que me acompaña hasta hoy.

La sazón más alta de esta historia fue mi viaje de mochilero a Granada en 2002. Allí me regalé los más grandes banquetes de comida árabe maridada con literatura que he disfrutado hasta el día de hoy. Con el ajustado presupuesto de un estudiante, con la sencilla hospitalidad de mis amigos inmigrantes, con la deliciosa frugalidad que cultiva la mirada del forastero por las cosas más sencillas, con todo aquello  a mi favor, caminé atragantado de historia por los pasillos de la Alhambra, conocí el Patio de los Leones, el Salón de Abencerrajes, el Patio de los Arrayanes, el Generalife, el Jardín de los Cármenes. También pateé la calle Elvira, deliciosa y sencilla, escruté las muchas librerías, recorrí el Albaicín y disfruté de una fiesta gitana en una casa-cueva del Sacromonte.

Como resultado de esta sempiterna fascinación, sazonada por una suerte inaudita, en mi casa se come con influencia árabe varios días a la semana. Como muestra acá les dejo un botón.

Shawarma de vacuno con crema de berenjenas

La crema (Babaganuj)

  1. Encienda el horno al máximo de su temperatura y cuando esé caliente introduzca dos berenjenas grandes. Déjelas cocinar hasta que la piel esté tostada. Déjelas enfriar y quíteles la piel.
  2. Vacíe en la licuadora tres cucharadas de tahini (pasta de sésamo o ajonjolí, disponible en supermercados o tiendas especializadas), el jugo de un limón, una pizca de sal, y una cucharada de aceite de oliva. Comience a batir y agregue un poco de agua hasta obtener una consistencia de liquidez cremosa. Pruebe y ajuste la sal y el limón hasta lograr un gusto balanceado. Saque esta crema de la licuadora y resérvela.
  3. Una vez que las berenjenas estén a temperatura ambiente, colóquelas en una picadora, añada una pizca de sal, 1-2 dientes de ajo y unas 5-6 cucharadas de la crema de tahini recién preparada. Active la picadora lo suficiente para obtener una mezcla un poco gruesa (la idea es que se mezclen bien los ingredientes, pero que todavía se sientan pequeños trozos de berenjena). Póngala en un plato, y dele forma redonda con una cuchara. Salpíquela con perejil picado fino y resérvela.

La carne

  1. Para la receta tradicional pique unos 500 gr. de carne sin grasa (e.g. posta/pulpa negra) en dados de unos 2-3 centímetros por lado. Colóquela en una fuente.
  2. Agregue a la carne 1/4 de taza de aceite de oliva, 1/2 cucharada de sal, 1 cucharada de vinagre blanco, 1 cucharadita de pimienta negra, 2-3 hojas de laurel, 1 diente de ajo machacado y 1/4 de taza de jugo de limón. Deje reposar entre 2 y 4 horas.
  3. Corte dos pimentones verdes o rojos y 3 cebollas en cuadrados de aprox. 3cm.
  4. Lo ideal es hacer la carne a la parrilla. Para esto, use brochetas de bambú o varitas de metal, e inserte en estas, alternadamemente, los trozos de carne, pimentón y cebolla. Áselos a la parrilla durante unos 10 minutos.

Los sandwiches

  1. Lo ideal es usar pan tipo pita, fresco, delgado, de unos 20 cm de diámetro.
  2. Corte un poco de lechuga y combínela con perejil picado grueso.
  3. Arme sus sandwiches en cada pita colocando primero la ensalada luego salpique un poco de crema de tahini y coloque las carnes y vegetales asados.  Envuélvalos formando un cilindro grueso y sírvalos acompañados con la crema de berenjena.
  4. Acompañe con vino tinto, Cabernet Sauvignon o Shiraz.

Salud!


 

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